Сьогодні існує безліч кавових напоїв, у рецепті приготування яких використовується молоко. Тому нерідко у бариста виникають проблеми з його підніманням, адже процес відрізняється у різних напоїв.
- Інші напої не вимагають взбивання:
- Про те, як зустрілися молоко і кава
- Вибір молока для кави
- Від чого залежить пенка на каву?
- Особливості налаштування
- Робота з показниками напору повітря
- Регулювання об'єму піни
- Приготування однієї чашки капучіно
- Попередня підготовка яєць
- Підготовка до збивання
- Вибір ємності для збивання білків
- Як відокремити білок від жовтка
- Процес збивання білка
- Що робити, якщо апарат не підіймає пінку?
- Як збити білки в густу піну міксером
- Приготування кількох чашок капучіно
- Готуємо капучіно в кавомашині (відео)
- Рецепти капучіно
- Класичний рецепт
- Яєчно-ванільний капучіно
Найважчими вважаються капучіно і лате, оскільки для їх приготування потрібно збите і рідке молоко. А для деяких напоїв необхідно тільки збите:
- маккіато;
- раф кави;
- медовий раф;
- марочіно.
Інші напої не вимагають взбивання:
- флет вайт;
- латте маккіато;
- мокко.
Перелічені напої, крім флет уайт, вимагають також збитих вершків, тому без капучинатора не обійтися. Ось, наприклад, для бреве потрібно невзбите молоко з вершками.
Про те, як зустрілися молоко і кава
До XVII століття більшість європейців, не рахуючи мандрівників і купців, які торгували зі Сходом, не знали смаку кави. Коли ж нарешті в європейських столицях почали відкривати перші кав'ярні, місцеве населення далеко не відразу запалало до напою любов'ю: занадто незвичною була його гіркота, та й зовнішній вигляд темно-коричневої рідини багатьом здавався неапетитним.
Потураючи смакам відвідувачів, трактирники почали шукати спосіб замаскувати гіркий смак. У ті часи навіть багатії не були надто розпещені солодощами: цукор, привезений з колоній, коштував дуже дорого, мес також був недішев. Відповідно, якщо до і без того дорогої кави додавали підсолоджувач, ціна напою зростала, а кількість охочих покуштувати заморську дивину зменшувалася.
У різних країнах Європи, незалежно один від одного, власники кав'ярень додумалися пом'якшувати кавову гіркоту молоком. Пальму першості приписують собі французи, австрійці, італійці. Можливо, останні якраз мають рацію: більшість кавових напоїв носять італійські імена.
Коли молоко в каву стали додавати повсюдно, серед бариста почалася здорова конкуренція: молоко збивали різними способами, домагаючись максимально однорідної піни, томили в печі до коричневого кольору, експериментували з жирністю і температурою, малювали молочною піною по поверхні кавовою, - словом, робили все, щоб залучити відвідувачів. У XX столітті практику підкріпили науковою теорією, завдяки чому мистецтво збивання молока досягло небачених висот.
Вибір молока для кави
Молоко на 88% складається з води. Але в ньому є 3 типи речовин, від кількості яких залежить смак напою, якість і стійкість молочної піни:
- жири;
- білки;
- вуглеводи.
Чим менше жирів у молоці, тим легше його збити. Але жири надають пені маслянистість, схожість з вершками. Пенка з знежиреного молока на смак здається сухуватою, а бульбашки в ній занадто великі. Оптимальною вважається жирність молока в діапазоні 2,5-3,2%. При більш високій жирності молоко важче збити, але піна має по-справжньому «вершкову» текстуру. Молоко з жирністю менше 2% на смак занадто водянисте, його для приготування молочно-кавових напоїв краще не використовувати.
Від наявності білків залежить еластичність молочної піни. При температурі вище + 75 ° C білки розкладаються, тому кип'яче молоко для приготування молочно-кавових коктейлів не підходить.
Вуглеводи (переважно лактоза) надають молоку природну солодкість. Якщо хочеться зробити коктейль трішки солодшим, не додаючи до нього цукор, можна використовувати безлактозне молоко: у ньому лактоза розщеплена на глюкозу і галактозу. Глюкоза приблизно в 5 разів солодша за лактози.
Вибираючи молоко для кави, бариста рекомендують дотримуватися правила: чим інтенсивніше смак кави, тим більш жирне молоко до неї підходить. З кавою, що володіє делікатним смаком, добре поєднується менш жирне молоко (2,5%).
Молоко підвищеної жирності добре маскує гіркий смак робусти або ліберики. Не дарма в Індонезії, де вирощують багато ліберики, прийнято пити каву з концентрованим (несолодким згущеним) молоком. З робустою відмінно поєднується пастеризоване молоко жирністю 3,8-4%, а також топлене.
Від чого залежить пенка на каву?
Барісти кажуть, що пишна і смачна пінка виходить за наявності трьох факторів:
- справне функціонування капучинатора;
- якісні інгредієнти;
- чисті деталі конструкції.
Наводимо кілька порад, які дозволять зробити її красивою і приємною на смак.
- Вибирайте гарну каву. Він повинен бути маслянистим, не мати блиску. Також зерна або мелений порошок повинні продаватися в закритій непрозорій упаковці з клапаном.
- Намагайтеся купувати арабіку. Цей сорт володіє великою кількістю ефірних масел, які дарують правильно приготовленому напою ніжний смак і аромат. Також у поєднанні з ним піна виходить більш пишною.
- Висока пінка з'являється завдяки свіжому помолу. Тому краще купувати саме зерна і перемелювати їх за 10 хвилин до приготування кави.
- На якість піни впливає і використовувана рідина. Намагайтеся застосовувати бутильовану немінеральну воду.
- Віддавайте перевагу кавомашині від перевірених виробників. Не набувайте дешевих аналогів, оскільки надійність приладу відіграє важливу роль.
- Проводьте чистку елементів конструкції не рідше 1 разу на тиждень. Накип або інші забруднення можуть потрапляти в інгредієнти і впливати на смакові якості отримуваного напою.
Особливості налаштування
Дізнатися, як налаштувати піну в кавомашині, можна з інструкції від виробника. Зазвичай користувачі не змінюють виставлені заводські параметри. Однак, якщо не подобається стандартна щільність пінки, їх можна регулювати.
Перед цим співробітники сервісних служб рекомендують перевірити використовувані інгредієнти. Власник апарату повинен переконатися, що жирність молока становить 2,5-3%. Можна використовувати і більш жирний продукт, але при цьому не можна забувати промивати деталі після кожної приготовленої порції.
Також не варто використовувати порошкові продукти. Найкраще купувати пастеризоване молоко. Якщо користувач переконався, що воно підходить, але якість пінки все одно не підходить, можна змінити налаштування. Звернути увагу потрібно на два основних параметри:
- повітряний напір у капучинаторі;
- обсяг однієї порції піни.
Робота з показниками напору повітря
Кількість і щільність пінки залежить від налаштування саме цього параметра. Відрегулювати його під певні вимоги можна самостійно, виконавши три прості дії.
- Спочатку отримати доступ до командної панелі і відкрити дверцята. Головне пам'ятати, що в деяких моделях преміум класу (Bosch, Jura) для цього потрібен спеціальний ключ. Спроби відкрити прилад без нього призведуть до утворення поломок.
- Знайти регулювальний гвинт, який відповідає за натиск пари. Де саме він знаходиться, можна дізнатися в інструкції.
- Поверніть гвинт. Якщо Ви хочете зменшити натиск, обертайте за годинниковою стрілкою, збільшити - проти. Головне робити це обережно, без застосування грубої фізичної сили. Інакше є ризик зірвати гвинт.
Потрібні дії виконуються на працюючому апараті: це дозволяє відразу перевірити результат. У автоматичних кавомашинах подача пара налаштовується на панелі керування. Достатньо натиснути потрібну комбінацію кнопок.
Регулювання об'єму піни
Разом з рівнем подачі пара можна встановити і потрібний обсяг піни. Робиться це механічним способом: у процесі готування необхідно натиснути відповідну клавішу. Це зупинить подачу інгредієнтів, в тому числі і пінки.
На професійній техніці фірм Dolce Gusto і Nespresso можна запрограмувати таку маніпуляцію за допомогою спеціального обладнання (трансміттер; програми, закачані на електронний носій). У них також є функція, що дозволяє зберегти в пам'яті агрегату параметри обсягу піни.
Приготування однієї чашки капучіно
Якщо ви маєте намір приготувати одну чашку капучіно, то молоко краще налити в тугому чашку, з якої будете пити каву. Вам знадобиться молоко, жирністю не менш ніж 3,5%, оскільки експерименти з меншою жирністю дають один результат просто підігріте молоко без пінки. Ми радимо жирність 3,5% від виробника Parmalat, Вкус Вілл (це не реклама) спробуйте і самі зрозумієте різницю. Бажано щоб молоко було з холодильника. Заповнюєте чашку на третину молоком можна трохи менше можна трохи більше.
Перш ніж почати збивати молоко, необхідно включити функцію приготування пара. Якщо ви не знаєте, як це зробити, почитайте інструкцію з експлуатації вашої кавомашини. Далі підставте під носик пара, яку-небудь порожню ємність, і відкрийте кран пара або натисніть кнопку. Спочатку піде вода, потім через якийсь час повинен піти сухий пар, не бійтеся, нічого страшного немає, хоча звуки будуть страхітливими.
Коли пішов сухий пар, на час прикрийте пар і підставте вашу склянку на третину заповнену молоком. Насадка панарелло повинна частково зануритися в молоко. Тепер знову відкрийте кран пари, почнеться спінювання молока. Далі справа смаку ви наочно побачите, коли пенка досягне необхідної кондиції. Шляхом експериментів ви знайдете свій варіант готовності молока.
Далі вимикаєте функцію пари, підставляєте чашку під носики приготування кави і натискаєте заповітну кнопку, яку ви зазвичай натискаєте. Отримана піна заповнюється коричневим кавовим напоєм. Капучіно готовий!!!
Попередня підготовка яєць
Після правильного вибору яєць робимо наступні кроки: моїм їх під проточною водою теплої температури із застосуванням мила.
Це вважається обов'язковим, оскільки шкаралупа може бути забруднена пухом і хвороботворними мікроорганізмами, такими як сальмонелою, що може призвести до розвитку у людини страшного захворювання - сальмонельозу.
Якщо враховувати спосіб появи на світ яйця варто припустити, що на його поверхні залишаються жирові виділення та епітелії, що також гальмує піднесення білків і призводить до плачевного результату.
Підготовка до збивання
- Посуд Важливий момент - посуд, в якому будуть взбиватися яйця. Ідеально підійде мідна, саме в ній виходить найбільш густа і стійка піна. За браком мідь можна замінити склом або нержавійкою.
А ось пластиковий посуд не підходить категорично. Через жирну плівку, що утворюється на пористій поверхні пластику, білки не можуть досягти максимального обсягу. Не годиться і алюмінієвий посуд. Яєчна маса в ній може придбати сіроватий відтінок.
Одна з найпідступніших помилок, що заважають збивати яйця недосвідченим господиням, - жирний або вологий посуд. Навіть крапелька жиру може перешкодити утворенню протеїнових зв'язків у яєчній пені, і білки піднімуться лише на третину від максимального обсягу.
Перед вибиванням чашу і насадки для міксера слід ретельно вимити і висушити. Іноді радять додатково протерти їх лимонним соком, щоб знежирити.
- Вибір яєць Дослідна господиня може збити практично будь-яке яйце, але слід пам'ятати, що свіжі яйця мають густий білок і на їх піднесення може піти більше часу. Найкраще підійдуть яйця дво- або триденної давнини.
Існує думка, що яйця з коричневою шкаралупою краще збиваються і ідеально підходять для випічки. Насправді різниці між білими і коричневими яйцями немає. Краще підійдуть свіжі і домашні.
- Жовток і білок Досвідчені кулінари запевняють, що роздільне збивання білків і жовтків з подальшим їх з'єднанням дає більш пишне тісто, ніж при піднесенні яєць цілком. Цей нюанс може бути корисним, якщо ти хочеш спекти абсолютно повітряний бісквіт.
Вибір ємності для збивання білків
Хочеться відзначити, що відразу ж необхідно відмовитися від пластикового або алюмінієвого посуду. Віддайте перевагу скляним, фаянсовим або емальованим ємностям. Але якщо таких будинків немає і ви звикли користуватися пластмасовою чашею, то необхідно надати їй ідеально чистий вигляд. Однак це стосується й іншого посуду.
Важливу роль відіграє і висота ємності. Всі знають, що в процесі збивання білок збільшується в обсязі більш, ніж в три рази, тому при наявності дрібного посуду він почне незабаром «вилітати» з нього, покриваючи собою стіни і пів кухні. Тому тару необхідно брати з високими краями.
Як відокремити білок від жовтка
Це теж ціла наука, яка необхідна, щоб потім не виймати шкаралупки з рота. Для цієї процедури просто необхідний гострий ніж і бажано з великим лезом. Мініатюрний ножик якісно з такою роботою може не впоратися. Різким рухом руки за допомогою ножа потрібно розбити яйце навпіл, щоб в одній половинці опинився жовток, а в іншій - чистий білок.
Білок відразу ж виливається в чистий посуд, а жовток кілька разів акуратно перекладається з однієї половинки в інший, тим самим остаточно звільняючи його від присутності білка. Ця процедура робиться з особливою обережністю, щоб тонка плівочка жовтка не пошкодилася об гострі краї шкаралупи.
Такі дії не варто виконувати в безпосередній близькості від миски з білками, щоб жовток туди не потрапив. Якщо це все ж сталося, візьміть шкаралупу і постарайтеся видалити жовток з ємності.
Процес збивання білка
Щоб з білка вийшла густа піна, потрібно на кожні чотири яйця брати одну склянку цукру. Для утворення стійкої піни потрібно додати в яйця трошки солі.
Ємність необхідно мати чисту і суху. Весь процес може бути зіпсований наявністю вологи і жиру, тому посуд потрібно не тільки ретельно вимити з використанням миючих речовин, але і ретельно його витерти. Цукор необхідно додавати поступово, невеликими порціями, щоб вийшов бажаний результат.
Що робити, якщо апарат не підіймає пінку?
- Перед тим, як почати готувати каву (особливо капучіно або латте), очищайте капучинатор від зайвої води, дрібного сміття та відпрацьованих продуктів. Пропустіть через генератор піни бутильовану воду. Якщо на його елементах утворився шар накипу, додайте в рідину спеціальний порошок або лимонну кислоту. Для більшого ефекту повторіть процедуру 2 рази.
- Коли Ви помітите, що техніка перестала виробляти якісну піну, викличте майстра технічного центру для діагностики. Існує ймовірність, що на внутрішніх трубках апарату утворився шар засохлого молока, який не пропускає продукт. Також можливо, що деформувалися або заіржавіли деякі деталі. Інженер швидко встановить це і зробить їх прочищення або заміну.
- Не використовуйте кип'ячену воду. Вона перешкоджає утворенню пишної піни і змінює смак кави. Найкраще заливати в пристрій холодну рідину або воду кімнатної температури.
При виникненні проблем з кавомашиною звертайтеся в СЦ «А-Айсберг». Наші інженери оперативно приїжджають додому до замовника, виконують всю роботу швидко і якісно. На всі встановлені деталі надається гарантія.
8 (863) 285-44-58
Як збити білки в густу піну міксером
Смакові якості безе, бісквітів та інших кулінарних шедеврів безпосередньо залежать від якості збитих білків.
Хороша білкова піна виходить із застосуванням міксера. При цьому необхідно дотримуватися таких рекомендацій:
- Білок можна з яйця витягти не тільки за допомогою ножа, а й із застосуванням товстої голки, проткнувши яйце з двох сторін. Потім з одного боку необхідно як би повільно видувати білок. При цій маніпуляції весь жовток залишиться всередині яйця.
Приготування кількох чашок капучіно
Якщо до вас прийшли гості або у вас просто велика сім'я, то попередній метод досить проблематичний. Підставляти кожну чашку з молоком під пар потім під кавою, досить довгий процес. Його можна уникнути простим методом. Берете велику склянку, бажано металеву з нержавіючої сталі, профі називають її пітчером.
Пітчер для молока - це спеціальна металева ємність із зауженим носиком для спінювання молока механічним шляхом із застосуванням панарелло.
Заповнюєте, пітчер на половину молоком, проробляєте все теж, що і в попередньому методі. Але вже з великим обсягом молока. Далі тільки встигайте натискати приготування кави і додавайте молоко до смаку. Хочете, додайте молоко в чашку до приготування кави хочете під час приготування кави, а можна і після. Як вам завгодно. Експериментуйте і ви отримаєте чудовий капучіно, не гірше ніж в кафе.
Готуємо капучіно в кавомашині (відео)
Рецепти капучіно
Існує всього один рецепт приготування капучіно - класичний. Правда, при бажанні його допускається доповнювати іншими компонентами. За рахунок цього вдається щоразу отримувати новий напій, що відрізняється смаковими якостями і ароматом.
Класичний рецепт
Для приготування знадобляться такі інгредієнти:
- кавові зерна;
- охолоджене молоко;
- цукор;
- лікер.
Дії виконують поетапно:
- Зерна засипають у грайдер, перемелюють.
- Мелену каву пересипають у холдер.
- Чашку, в якій буде знаходитися кава, прогрівають.
- Вмикають агрегат і чекають приготування кави.
- Залишають ємність з еспресо.
- Перевіряють подачу пара.
- У спеціальну ємність вливають молоко.
- Опускають у неї капучинатор під кутом близько 45 градусів.
- Збивають продукт до того моменту, поки обсяг не збільшитися в два рази.
- Акуратно вливають отриману молочну пінку в чашку з еспресо.
- Додають цукор і лікер.
Яєчно-ванільний капучіно
Для отримання оригінального напою знадобляться такі компоненти:
- кава сорту арабіка;
- яєчний жовток;
- пара столових ложок молока