Кахк-арабське святкове печиво

Традиційне святкове печиво в арабському світі. Жодне свято: ні мусульманська, ні християнська, - не обходиться без цього печива. Жінки печуть кахк за кілька днів до свята у величезних кількостях, щоб пригостити сім'ю, родичів, друзів і сусідів. Ця традиція, також як і рецепт печива, передається зі століття в століття від сім'ї до сім'ї. Зараз кахк можна легко купити в магазині перед святом, але ще залишилися сім'ї, які печуть це чудове печиво будинку.

Інгредієнти для «Кахк-арабське святкове печиво»:

• Фінік (начинка) - 1 стак.
• Олія рослинна (начинка) - 1,5 ст. л.
• Кунжут (начинка 1 ст.л. + тісто 0,5 ст.л.) - 1,5 ст. л.
• Кориця (начинка) - 0,5 ч. л.
• Дріжджі (тісто; сухі активні) - 0,5 ст. л.
• Цукор (тісто) - 0,25 год.
• Вода (тісто; тепла) - 1 стак.
• Олія топлена (тісто) - 1 стак.
• Борошно пшеничне/Борошно (тісто) - 2,5 стак.
• Спеції (махляб; тісто) - 0,5 год.
• Сіль (тісто) - 0,25 год.
• Цукрова пудра (для прикраси)

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Кахк-арабське святкове печиво»:

Я впевнена, що в кожній арабській країні є свій рецепт кахк, я ж вам розповім, як роблять кахк в Єгипті. Але

спочатку хочеться поділитися з вами інформацією про цікаву спецію під назвою Махляб (мАхлеб, махлепі). Це насіння дикої вишні з сімейства рожевих. Плоди цієї вишні не популярні, зате дуже цінуються ядра її кісточок, які поєднують в собі аромати гіркого мигдалю і вишні. Безпосередньо перед приготуванням тесту ядра вишні необхідно подрібнити (я це роблю в блендері насадкою для подрібнення спецій або в кавомолці). Дуже ароматна пряність, яку мені пощастило для себе відкрити. Махляб - традиційна пряність, яка використовується для кахк.

Я використовую склянку на 250 мл.

Зверну вашу увагу на те, що тісто замішується без використання цукру.
У великій мисці змішайте борошно, махляб (можна замінити на ванілін), сіль і 0,5 ст. л. кунжуту.

Кахк традиційно готують на топленій олії, яка дуже популярна в Єгипті. Вершкове масло тут практично не використовують.
На середньому вогні доведіть до кипіння склянку топленого масла (але не кип'ятіть). Влийте гарячу олію в борошно, ретельно перемішуючи до повного остигання.

Розчините дріжджі та цукор у чверті склянки теплої води. Як тільки дріжджова суміш покриється шапочкою - додайте її в повністю остигле тісто.

Частинами акуратно додавайте решту 3/4 склянки теплої води. Залежно від борошна води може піти менше. Будьте акуратні з водою, оскільки додаткове борошно додавати, звичайно, можна, але не дуже бажано, це може зробити як жорсткуватим, коли як нам необхідно, щоб печиво було повітряне і м'яке. Повторюся, все залежить від борошна. Мені доводилося іноді додавати.

Починайте терпляче замішувати тісто, не поспішайте. Саме в цьому кроці дуже важливо, щоб суміш борошна з топленою олією була повністю охолоненою, так як, теплу, її вимісити не так-то легко, не додаючи занадто багато зайвого борошна. Тісто готове, як тільки воно стане гладким, податливим і буде легко відставати від рук.

Я вимішувала близько 20 хвилин. Залиште тісто відпочивати в мисці, покритій рушником, мінімум на 3 години, але краще - на ніч.

Тепер займемося приготуванням традиційної начинки для кахк - фінікової пасти. В одному з рецептів я вже писала про цю начинку, але із задоволенням повторюся і тут. Фінікова паста надзвичайно популярна в арабському світі. Вона готується з м'яких фініків з тонкою темно-коричневою (чорною) шкіркою. Ці фініки самі по собі солодкі, тому до пасти не додається цукор. Пасту продають готовою, але я волію робити її сама. Ретельно моїм фініки, пальцями видаляючи грубу шкірку, плодоніжки і кісточки. Нам необхідно 1 повну склянку очищених фініків. Пропускаємо фініки через м'ясорубку (блендер не впорається) до стану пасти (якщо необхідно, то пропускаємо 2-3 рази, залежно від м'якості фініків). Спробуйте пасту на солодкість і відсутність грудок. Додаємо в пасту 0,5 ч. л. кориці і 1 ст. л. кунжуту, ретельно розтираємо між долонями нашу масу, потім додаємо 1,5 ст. л. рослинної олії і вимішуємо пасту, як круте тісто, до повного вбрання фініками олії. Виходить ароматна натуральна фінікова паста, яка активно використовується в країнах Магрибу у виготовленні печива.

Якщо фіники виявляться занадто жорсткими і не солодкими, можу запропонувати наступний варіант начинки (додаткові інгредієнти в списку не вказувала): 1 склянку очищених вимитих фініків дрібно нарізати і залити 0,3 склянки води, додати 0,3 склянки цукру (залежно від солодощі фініків), варити на середньому вогні 5 хвилин, остудити і пюрувати блендером (будьте обережні з блендером - може не впоратися). Додати 0,5 ч. л. кориці та 1 ст. л. кунжуту, перемішати, додати 0,5-1 ст. л. рослинної олії залежно від консистенції пюре - вона має бути густа.

Тепер починаємо формувати печиво. Скатаємо з тіста кульки розміром з грецький горіх, а з фінікової пасти - кульки розміром трохи менше. Чим більше буде кулька з начинки - тим тонше буде шар тесту в печиві. Вибирайте відповідно до ваших уподобань.

Візьміть 1 кульку тесту, трохи її розплющіть, покладіть в серединку кульок начинки, обтягнувши її тестом. З'єднайте кінчики тесту в кулю, покатайте його між долонями, щоб тісто щільніше облягало начинку. У мене є спеціальна традиційна форма для приготування кахк, в яку необхідно викласти трохи приплюснуте сформоване печиво, і щільно притиснути його долонею до формочки. Але раніше я завжди робила кахк у вигляді маленьких пряників, що також є цілком традиційною формою на Близькому Сході. Сформуйте пряник і акуратно прикрасьте поверхню печива наколами або смужечками виделки/ножа.

Якщо ж ви виявилися щасливою власницею ось такої форми - необхідно печиво з силою витрушити з неї, або акуратно стукнути боком форми об стіл. При роботі з формою вам потрібно борошно для обсипання печива, оскільки печиво може до нього прилипати.

Так робимо з усіма кульками тіста і начинки. Оскільки жінки печуть це печиво у величезних кількостях, це виявляється досить тривалим процесом. Але жінки збираються сім'ями, готуючи кахк до свята, як ми колись (та й зараз), наприклад, - пельмені до Нового Року. Повторюся, зараз ця традиція йде в минуле, люди все більше купують кахк в магазині, не обтяжуючи себе цим тривалим процесом.

Розмістіть печиво на противні, застеленому пергаментним папером, на відстані один від одного. Прикрийте противень рушником і залиште на 45 хвилин, щоб печиво піднялося. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 15-20 хвилин (залежно від товщини шару тесту; у мене був дуже тонкий шар, пеклося 15 хвилин). Контролюйте процес після перших 10 хвилин в духовці, низ печива повинен бути не темніше світло-помаранчевого, не перепекіть кахк.

Печиво виходить блідого кольору. На Сході люблять солодощі, тому кахк перед подачею щедро посипають цукровою пудрою, і подають його до столу неодмінно з повною тарілочкою цукрової пудри, щоб гість міг по своєму смаку посипати кахк.

Зазвичай, всі їдять кахк, спочатку обвалявши його в цукровій пудрі, і потім здобривши його більшою гіркою цукрової пудри зверху. А мені подобається це печиво і зовсім без пудри.

Тісто - несолодке, ароматне, пухке, не надто розсипчасте, м'яке - тонким шаром облягає фінікову начинку, яка ідеально гармоніює зі смаком тіста. Дуже ситне печиво, яке має дуже тривалий термін зберігання. Відмінно підходить для сніданку, наповнюючи енергією і користю фіника - найбільш шанованого на Сході плоду.

P.S. Варіанти начинок для кахк ви можете подивитися в рецепті печива Маамуля тут: http://www.povarenok .ru/recipes/show/775 51/( При відкритті посилання зверніть увагу на зайвий пробіл на посиланні між двома п'ятірками, його потрібно видалити) .
Їх безліч: горіхова, медова, з рахат-лукуму, з сушеного інжиру, з кураги.