Як посолити рибу чебак

23 Жовтня, 2018

• Кулінарія
• Михайло

Напевно, кожен поціновувач сушеної риби знайомий з чебаком. Це підвид широко відомої плотви, і знайти відмінності між ними зможе тільки експерт. Важливо, що на смак вони дуже схожі - сушений чебак просто шикарний: в міру ніжний, жирний і смачний. На жаль, придбати якісну рибу в магазинах вдається далеко не завжди. А коли виходить її знайти, то ціна здатна відлякати багатьох людей із середньою зарплатою. Однак знаючи, як засолити чебака, з таким завданням легко впорається навіть людина, яка ніколи не займалася такою роботою. Розповімо про весь процес, щоб кожен зміг поласувати сушеною рибкою і порадувати своїх близьких.

Вибираємо підходящу рибу

Багато в чому успіх заходу залежить від того, наскільки хорошу рибу вийде використовувати. Зрозуміло, найкраще підійде свіжий, нещодавно спійманий чебак, який не піддавався заморожуванню. Але не всі люди захоплюються риболовлею, тому в крайньому випадку можна взяти і заморожену рибу з магазину. Чим свіже, тим краще. Що особливо важливо, вона не повинна піддаватися подвійному заморожуванню - в цьому випадку структура філе буде пошкоджена, а це позначиться на смакових якостях готового продукту.

Найкраще засолити чебаків середнього розміру - сантиметрів 18-22. Така риба є оптимальною. Якщо брати дрібнішу, то і м'якоті в готовій сушеній рибі буде замало. До того ж вона швидко пересихає і стає дуже твердою. Але і занадто велика риба не підходить. Щоб добре просолилися спинка і животик, потрібно довго тримати її в солі. За цей час хвіст встигне пересолитися.

Звичайно, якщо маєте справу з замороженою рибою, їй слід дати відтаяти. Залиште на день у холодильнику або на ніч на столі у відповідній ємності, щоб тала вода не протекла.

В якій ємності краще солити

Найкраще для цієї мети підходить скляна ємність. Скло не вступає в реакцію, не дає неприємного запаху, точно не виділить шкідливих речовин. Однак не у всіх під рукою є скляна каструля або інша ємність відповідного розміру. Тому можна використовувати і емальований тазик, відро, каструлю. Головне - стежити, щоб не було сколів емалі: метал після попадання солі починає досить активно іржавіти, що призведе до пошкодження ємності. Можливо, згодом її доведеться викинути.

А ось пластик використовувати небажано. Деякі ємності при тривалій засолці можуть дати характерний запах, який зіпсує смакові якості готової риби.

Процес засалювання

Тепер переходимо безпосередньо до того, як засолити чебака в домашніх умовах. Загалом для цього не потрібно нічого надприродного - тільки сама риба і сіль. Бажано вибирати найпростішу сіль - велику, засолочну, без йоду та інших добавок. Дрібну, сорти «екстра» використовувати небажано - через неї риба часто пересалюється.

На кілограм риби потрібно взяти приблизно 100 грам солі - виходячи з цього, розраховуйте оптимальну кількість продуктів.

Сам процес дуже простий - з тим, як солити чебака, без зусиль розбереться будь-яка дитина, не кажучи вже про дорослу людину.

Для початку потрібно насипати сіль в ємність - досить тонким шаром, але рівномірно. Поверх неї викладається риба - щільно, одна до іншої. Поверх неї знову засинається сіль і знову шар риби. І так до тих пір, поки не скінчиться і те, і інше.

Якщо ви взяли дрібну або середню рибу, то укладати її варто цілком. А от якщо у вашому розпорядженні тільки великий чебак, то доведеться повозитися довше - розпороти черево (чистити, видаляти голову і жабри не потрібно) і засипати по трісці солі всередину, розподіляючи по стінках. Мінусом цього варіанту є відсутність ікри, яку люблять багато поціновувачів. До того ж розпорота риба буде швидше пересихати. Достатньо не встежити буквально півдня, і вона буде по твердості нагадувати деревяшку.

Після цього на рибу вкладається відповідний диск - найкраще дерев'яний, але підійде і кришка від каструлі. Залишилося тільки покласти невеликий (кілограма 2-3) камінь або інший вантаж. Підійде і трилітрова банка води.

Тепер рибу потрібно залишити на 2 доби в прохолодному місці. Після закінчення цього часу риба витягується з ємності. Вона дасть рясний розсол, який потім потрібно буде злити. Ну а чебаки промиваються під холодною проточною водою і вивішуються - про цю процедуру докладніше розповімо трохи пізніше.

Самі бачите - з питанням, як правильно засолити чебака, розібратися зовсім нескладно.

Чи потрібні приправи?

Однак не всіх гурманів влаштовує такий простий метод приготування сушеного чебака. Декому здається, що є сенс надати йому більш яскравий і насичений букет. Для цього крім солі доведеться використовувати інші спеції. Загалом вибір просто величезний - у будь-якому магазині можна знайти десятки приправ, починаючи від червоного і чорного перцю і закінчуючи кардамоном та імбірем. Використовувати можна практично все - залежно від ваших смакових переваг.

Для прикладу наведемо один з класичних рецептів приготування пряного, гострого сушеного чебака. На один кілограм риби крім солі візьміть:

1. 1 столову ложку цукру.
2. Маленький стручок гострого перцю.
3. 4 лаврових листа.
4. 20 горошин чорного перцю.
5. 6 гвоздик.

Все це розтолочь в ступці або, якщо є можливість, в блендері. Отриману суміш додайте у відміряну сіль і приступайте до засолки, процедура якої детально описана вище. Жодних змін у процес вносити не потрібно.

Вивішуємо рибу

Найкраще вивішувати чебака сушитися на вулиці - на балконі або де-небудь під навісом, якщо ви займаєтеся засолкою на дачі або в приватному будинку.

Для цього варто натягнути шнур або дріт відповідної довжини - саме тут буде вивішуватися для просушки риба.

Наступний етап - підготовка гачків. Найкращим матеріалом для цього стане звичайний алюмінієвий дріт. Її можна вигнути у формі прописної літери «г» або ж заголовної літери «W» з подовженою серединою. Перший варіант підійде, якщо риби не дуже багато - на один такий гачок насаджується один чебак. Якщо ж риби досить багато і доводиться економити місце, то вдалим рішенням є другий варіант - на один такий гачок можна насаджувати відразу по дві рибки. Мінусом є найгірша вентиляція, особливо якщо риба вивішується в кілька рядів.

Правильне насаджування - теж не остання справа. Адже недостатньо знати, як смачно засолити чебака. Потрібно ще й мати уявлення про правильне просушування. Насаджувати рибу на гачки потрібно оком, продовуючи крізь череп. Через хвіст не варто - в цьому випадку волога буде стікати вниз, в голову. А вона й так сохне найдовше. В результаті хвіст вже пересохне, а живіт залишиться сирим. При вивішуванні хвостом вниз волога розподіляється більш рівномірно, і ви отримуєте більш якісний продукт.

Захищаємо рибу від мух

У теплу пору року вкрай важливим є захист риби від мух. Крилаті шкідники швидко сідають навіть на добре просоленого чебака, відкладають яйця, і через кілька днів з них виводяться хробаки.

Найпростіший спосіб захистити рибу - використовувати старий тюль. Намотувати його на чебака не варто - це погіршить провітрювання і сповільнить висихання. Краще спорудити невеликий каркас, який підходить за формою, і натягнути на нього тюль. Підійде і проста марля.

Ну а якщо є можливість, можна злегка окурити рибу димком. Підвісивши улов у невеликому приміщенні (наприклад, у лазні), потрібно гарненько задимити його - спалити в тазу або залізному відрі велику кількість вологої трави, листя, сирих тирси, попередньо закривши двері. Риба придбає приємний жовтуватий відтінок і аромат, а мухи точно не сунуться до неї.

Коли знімати?

А ось це питання досить складне. По-перше, все залежить від вологості навколишнього повітря, температури і вітру. По-друге, від ваших смакових уподобань. Одним людям подобається суха, як селище, риба, інші віддають перевагу вологій, лише злегка підв'яленій. Тому кожен день, а краще два-три рази на дню перевіряйте рибу, просто чіпаючи її в товстих місцях, щоб визначити момент, коли вона буде готова для вживання в їжу.

Як зберігати

Однак недостатньо знати, як засолити чебака для сушіння. Дуже важливо його зберегти від цвілі і пересихання. Якщо потрібно зберегти на тиждень-інший, то можна прибрати в целофановий пакет і сунути в холодильник. Весь цей час він буде зберігати початкові властивості, але з часом стане підсихати.

Якщо вас цікавлять більш тривалі терміни зберігання, то підійде морозилка. Складіть рибу в пакет (бажано паперовий) і суньте в морозильну камеру. За півдня до вживання в їжу дістаньте її і дайте відтаяти в холодильнику, без пакету. Так, смакові якості будуть трохи гіршими, ніж у нещодавно підсушеної. Зате таким чином зберігати рибу можна місяць, а то й два.

Ув'язнення

На цьому наша стаття про те, як засолити чебака, добігає кінця. Тепер ви знаєте всі тонкощі цієї справи і зможете без зусиль приготувати улюблене ласощі для себе і своїх близьких.

Давайте спробуємо розібратися, як правильно солити не всім знайому рибу чебак. Процес не становить жодних труднощів. Отже.

Як правильно підготувати чебак до засолки?

Зазвичай засалюють свіжу рибу. Однак якщо чебак є в морозилці, то попередньо розморозьте його або в холодильнику або при кімнатній температурі. Мити, потрошити і чистити рибу не треба.

Як правильно солити чебак?

Для засолки цього виду риби використовуйте пластиковий або емальований посуд. Ємність необхідна таких розмірів, щоб вмістився весь чебак. Важливо, щоб посуд був чистим, сухим і без сторонніх запахів. Тепер на дно тонким рівномірним шаром насипте солі великого або середнього помолу. Потім починайте розміщувати підготовлену рибу. Морепродукт кладіть шаром в одну тушку. Потім знову сипте сіль (1-2 горсті). Далі знову риба. Завершальним шаром повинна бути сіль. Ставте в прохолодне місце на 24-48 годин. Після цього змийте сіль і вимочуйте чебак у холодній воді 30-120 хвилин залежно від бажаного ступеня солоності. Пам'ятайте, що в міру того як риба стає сушею, смак у неї буде більш насиченим. Потім засоленого чебака нанижіть і вивішуйте млявитися в тіні. Через кілька днів все буде готово.

Солі зазвичай йде 100-150 г на 1 кг риби. Якщо є бажання, можете добити прянощі і сухі трави.

Будь-яка страва приємніше зробити самостійно, ніж купити. Це правило стосується і соління риби. Часто приймаючи рішення приготувати його самостійно виникає питання, як солити рибу для сушіння правильно. Досвідчені кухарі рекомендують використовувати 5 основних рецептів для посолу.

Вивішуємо рибу

Найкраще вивішувати чебака сушитися на вулиці - на балконі або де-небудь під навісом, якщо ви займаєтеся засолкою на дачі або в приватному будинку.

Для цього варто натягнути шнур або дріт відповідної довжини - саме тут буде вивішуватися для просушки риба.

Наступний етап - підготовка гачків. Найкращим матеріалом для цього стане звичайний алюмінієвий дріт. Її можна вигнути у формі прописної літери «г» або ж заголовної літери «W» з подовженою серединою. Перший варіант підійде, якщо риби не дуже багато - на один такий гачок насаджується один чебак. Якщо ж риби досить багато і доводиться економити місце, то вдалим рішенням є другий варіант - на один такий гачок можна насаджувати відразу по дві рибки. Мінусом є найгірша вентиляція, особливо якщо риба вивішується в кілька рядів.

Правильне насаджування - теж не остання справа. Адже недостатньо знати, як смачно засолити чебака. Потрібно ще й мати уявлення про правильне просушування. Насаджувати рибу на гачки потрібно оком, продовуючи крізь череп. Через хвіст не варто - в цьому випадку волога буде стікати вниз, в голову. А вона й так сохне найдовше. В результаті хвіст вже пересохне, а живіт залишиться сирим. При вивішуванні хвостом вниз волога розподіляється більш рівномірно, і ви отримуєте більш якісний продукт.

Способи засолки риби

Існує два основних способи засолки риби для в'ялення - це «мокрий» і «сухий» посол. Обидва способи дають можливість отримати однаково смачну в'ялену рибу.

Сухий посол частіше використовується для приготування великої риби, а засолка в розсолі, для дрібної і середньої за розміром риби. Іншою особливістю засолки риби в розсолі є те, що м'ясо готової риби виходить більш ніжним.

Для сухого посолу потрібно тара з отворами або щелями, через які буде стікати сік, що виділяється з риби (дерев'яний ящик, пластикова ємність з отворами).

Для засолки риби в розсолі, підійде будь-яка ємність з покриттям стійким до впливу солі (пластик, емальований посуд). Алюмінієва тара для засолки риби не підійде, оскільки її поверхня буде окислюватися і виділяти шкідливі для здоров'я домішки.

Будь-який спосіб засолки складається з таких етапів:

1. Підготовка риби до засолки;
2. Засолка риби;
3. Підготовка риби до в'ялення, відмочування.

Розберемо кожен з етапів докладніше.

Яка риба підійде для домашнього посолу і сушіння

Оптимальними вважаються такі види:

Свіжовиловлені мешканці річок і озер найкраще підходять для посолу і подальшої сушіння. Тому, якщо в сім'ї є рибалки, які часто ловлять річкових або озерних представників, їх соління буде прекрасним рішенням.

Найкраще підвішувати рибу через жаберні прорізи

Як зберігати

Однак недостатньо знати, як засолити чебака для сушіння. Дуже важливо його зберегти від цвілі і пересихання. Якщо потрібно зберегти на тиждень-інший, то можна прибрати в целофановий пакет і сунути в холодильник. Весь цей час він буде зберігати початкові властивості, але з часом стане підсихати.

Якщо вас цікавлять більш тривалі терміни зберігання, то підійде морозилка. Складіть рибу в пакет (бажано паперовий) і суньте в морозильну камеру. За півдня до вживання в їжу дістаньте її і дайте відтаяти в холодильнику, без пакету. Так, смакові якості будуть трохи гіршими, ніж у нещодавно підсушеної. Зате таким чином зберігати рибу можна місяць, а то й два.

Зберігання в "яленої риби

Будь-яка в'ялена риба з часом пересихає і стає сушеною, але це не єдина проблема. Під час зберігання риби в умовах з доступом світла і повітря, на її поверхні виділяється сіль, її жир окисляється, риба «іржавіє» і прогоркає. В умовах підвищеної вологості, є ризик псування риби від заплісняви і розвитку небезпечних бактерій.

Ідеальні умови для зберігання риби майже неможливо створити в домашніх умовах, але зберегти в'ялену рибу протягом довгого часу - можна. Для тих, хто любить сушену рибу, її пересихання - взагалі не проблема.

Відомо кілька видів зберігання в'яленої риби, кожен з яких володіє своїми плюсами і мінусами, і терміном зберігання.

Пакування

Як упаковку для зберігання в'яленої риби використовують дерев'яні ящики, коробки з гофрованого картону, плетені кошики, лляні та багатошарові паперові мішки для продуктів, крафт-папір, ламінований поліетиленом тощо.

Дослідження різних видів упаковки, показали, що малопридатними є поліетиленові мішки і алюмінієва фольга каширована поліетиленом, а крафт-папір з одностороннім поліетиленовим покриттям, витримала перевірку.

Зберігання в'яленої вобли в ламінованих крафт-мішках при температурі близько 0 градусів, показало, що продукт, через 6 місяців, зберігає привабливий зовнішній вигляд, нормальну консистенцію м'яса, приємний запах і смак.

Звичайне зберігання

Риба зберігається при кімнатній температурі, в коробці з гофрованого картону або паперовій упаковці по кілька штук. Без особливої шкоди для властивостей риби, так вона може зберігатися протягом тижня. При більш тривалому зберіганні таким способом, риба поступово пересихає.

Більш тривале зберігання можливе з використанням холодильника. Вологість і температура в холодильній камері є оптимальними. Риба фасується в паперові пакети по кілька штук і може зберігатися в такому вигляді до місяця.

З часом, риба пересихає, а жир окисляється, тому для довгострокового зберігання використовуються інші способи.

Тривале зберігання

Довгострокове зберігання в'яленої риби досягається наступними способами:

Упаковка риби вакуумним пакувальником, що забезпечує зберігання в холодильнику до півроку;

Для вакуумної упаковки риби потрібен кухонний пакувальник. Ці прилади зараз цілком доступні за ціною, але якщо його немає, то можна скористатися й іншими способами.

У банку

Багато рибалок практикують зберігання в'яленої риби в скляній банку. Робиться це наступним чином:

1. В'ялена риба щільно завантажується в відповідного розміру банку;
2. Всередину ємності поміщається і підпалюється відрізок невеликої свічки;
3. Поки горить свічка, банку герметично закочується металевою кришкою;
4. У міру вигоряння повітря, свічка загасає - риба готова до зберігання.

У морозильній камері

Зберігання в'яленої риби в морозилці - найпростіший спосіб тривалого зберігання. Упакована в поліетиленові або паперові пакети, риба може зберігатися протягом цілого року.

У міру необхідності, риба витягується і розморожується при кімнатній температурі протягом 15-30 хвилин. Смак в'яленої риби зберігається і майже не відрізняється від щойно знятої з сушарки.

У розсолі

Як ми вже згадували вище, риба може довго зберігатися в розсолі, в якому вона солиться. Солі має бути досить багато, а риба знаходитися в холодильнику або погребі. У міру необхідності, потрібна кількість риби витягується, відмочується і вивішується на в'ялення.