Кількісний вміст метаболітів між традиційним м'ясом і його рослинними аналогами розрізняється на 90 відсотків, а деяких речовин з рослинного м'яса немає в тварині і навпаки. До такого висновку прийшли американські вчені, коли проаналізували склад 36 смажених шматків м'яса, Iskhodya з цього, вважають дослідники, рослинне і тваринне м'ясо не можна назвати взаємозамінними продуктами харчування. Робота опублікована в.
М'ясо, отримуване з рослинних компонентів, прагнуть зробити дуже схожим за смаком і текстурою на справжнє. Наприклад, соєвий леггемоглобін в ньому імітує смак гемових білків, а метилцелюлоза в складі допомагає створити волокнисту структуру. Крім того, рослинне м'ясо роблять схожими по білковому складу, використовуючи білки сої, гороху, картоплі та рису. Також до нього часто додають вітаміни і мінерали, які містяться в натуральному м'ясі, наприклад ціанкобаламін, цинк і залізо. Проте відтворити склад натурального м'яса поки неможливо, оскільки заповнити всі метаболіти, що містяться в ньому, дуже складно. Докладного порівняння складу рослинного і тваринного м'яса вчені ще не проводили.
Американські дослідники на чолі з Кім Хаффман (Kim M. Huffman) з Університету Дьюка порівняли склад рослинного і традиційного м'яса. Для цього вони посмажили на сковороді по 18 зразків м'яса тваринного та рослинного походження однакової ваги, а потім за допомогою методів метаболоміки проаналізували їх склад.
Виявилося, що 171 з 191 метаболіту (90 відсотків) розрізнялися за концентраціями між рослинними і тваринними зразками (p < 0,05). Тільки в тваринному м'ясі містилися вітамін B3 і антиоксиданти - аллантоїн, ансерін і цистеамін. Водночас вітамін C, фітостероли та інші антиоксиданти (логанін, сульфорол і тирозол) знайшли виключно в рослинному м'ясі.
Вчені зробили висновок, що рослинне і тваринне м'ясо не можна розглядати як взаємозамінні продукти харчування, ґрунтуючись лише на схожому білковому складі. При цьому за проведеним дослідженням не можна сказати, що один вид м'яса гірший або кращий за інший, для цього потрібно провести довгостроковий аналіз здоров'я у людей з різним раціоном.
Рослинні компоненти також використовують для вирощування в лабораторії м'яса з м'язових клітин. Так, американці створили каркас з трави, на який посадили міобласти, а ті потім сформували волокна, схожі за структурою на м'ясо тварин.