Ось і настала Масляна, і цілий тиждень багато з нас будуть пекти млинці.
, оскільки вони вважалися обрядовою стравою. Їли млинці виключно руками, оскільки вони уособлювали священне сонце і різати їх ножем або протикати виделкою було категорично заборонено.
Нам у спадок дістався великий натовп млинних рецептів. Хтось вже визначився зі своїм фірмовим рецептом, хтось, перепробувавши з десяток різних рецептів, ще знаходиться в пошуку, а деякі зберуться пекти млинці вперше. Сьогодні ми розглянемо технологію випічки млинців.
Найсмачніші млинці для коханих. Дивіться відео!
За технологією приготування млинці діляться на три види:
- опарні (з дріжджового тіста)
- прісні з використанням розпушувача
- прісні без розпушувача
Отже, класичне млинне тісто складається з 7 інгредієнтів: яйця, масло, сіль, цукор, рідина, борошно і розпушувач (дріжджі, сода, пекарський порошок).
Борошно
Ви можете використовувати будь-яке борошно для випічки млинців (гречану, кукурудзяну, житню, рисову), але варто пам'ятати, що таке борошно практично не містить клейковини, а тому ці млинці під силу спекти тільки досвідченій господині, так як вони вимагають підвищеної уваги. Починати краще з простого пшеничного борошна вищого ґатунку. Хоча вже півсотні років на прилавках магазинів можна зустріти млинне борошно. У ній, крім пшеничного борошна, є ще добавки: сіль, цукор, сода, яєчний порошок. Тобто. для приготування млинців достатньо до млинного борошна додати воду (краще молоко або кефір) і можна пекти млинці. Як правило, на упаковці блінного борошна є інструкція, яку краще дотримуватися.
Борошно для млинців краще просіяти хоча б раз, щоб наситити борошно киснем, тоді ваше тісто буде м'якшим і пишнішим. Підсипати борошно в тісто треба поступово і при цьому безперервно розмішувати, щоб уникнути утворення грудок. Краще дотримуватися пропорції борошна до рідкої основи 1:1, але пам'ятайте, що рідка основа - це суміш рідини, яєць, олії тощо.
Яйця
. Якщо ви робите прісне складне тісто без розпушувача, то обов'язково відокремите жовтки від білків. Жовтки розітріть з цукром, а білки збийте до білої піни і вводьте в тісто в саму останню чергу, тоді ваші млинці будуть пухкими і не гумовими. Для початку варто дотримуватися стандартного співвідношення 1 яйце на 1 склянку рідини. Чим більше яєць використовується в тесті, тим жорсткіше воно буде.
Рідина
Млинці випікають на молоці, кефірі, простокваші, воді і навіть пиві. Найкраще готувати для рідкої основи млинного тіста суміш, що складається з половини обсягу молочних продуктів і половини обсягу теплої води (пропорція 1:1), тоді ваші млинці вийдуть і пишними, і дуже смачними. У млинці на кисломолочних продуктах обов'язково потрібно додавати соду.
Сода або пекарський порошок
Сода або пекарський порошок додаються в прісне тісто для надання випічки пишності. Сода або просто гідрокарбонат натрію, вступаючи в реакцію з кислотою (оцет, лимонний сік, сироватка, кефір) розпадається на сіль, воду і вуглекислий газ (CO2), який розрихляє тісто, надаючи йому пишність і пористість. Якщо в тесті немає кислоти, то для початку реакції соду необхідно гасити оцтом, лимонним соком або кефіром. Причому робити це потрібно не звичним для багатьох господарок способом (гасити соду в чайній ложці, а потім додавати в тісто), а змішувати соду з борошном, поступово додаючи суху суміш в рідку базу, де вже є кислота. Тоді необхідна реакція відбуватиметься в тесті і пишність вам буде гарантована. Сода також прискорює реакцію Майяра, млинці з содою будуть «золотистішими».
Якщо ви віддаєте перевагу блинному тесту без використання соди, то для пишності просто добре збиваєте яєчний білок.
Розпушувач або пекарський порошок являє собою суміш соди, кислоти (найчастіше лимонного) і борошна або крохмалю. Співвідношення соди і кислоти підібрано таким чином, щоб реакція пройшла без залишку. Тому при використанні розпушувача додаткова кислота не потрібна, тобто в млинне тісто на основі молока або води краще додавати розпушувач.
Якщо ви використовуєте соду або розпушувач, випікайте млинці відразу ж, оскільки після нетривалого часу вуглекислий газ «тікає» з тіста.
Жир
Майже всі рецепти млинного тесту передбачають наявність певної кількості вершкового або рослинного масла. Тільки додавати його в тісто потрібно в самому кінці вже після додавання борошна і остаточного замісу тесту.
Сіль і цукор
Сіль і цукор поліпшують смак млинців, роблячи його більш виразним. Для солодких млинців можна покласти трохи більше цукру з розрахунку 1-2 ст. ложки на 1 склянку борошна. Цукор також додасть млинцям характерний «золотистий» відтінок.
Як готувати блінне тісто?
Починати потрібно з рідких інгредієнтів. До речі, цукор вважається рідким інгредієнтом. Змішайте в різних ємностях рідкі інгредієнти і сухі. Потім поступово додавайте сухі інгредієнти в рідкі, постійно перешкоджаючи. Запам'ятайте, що блінне тісто має бути консистенції рідкої сметани.
Як випікати?
Краще обзавестися «млинною» сковорідкою. Зазвичай це неглибока сковорода з відносно товстим дном і антипригарним покриттям. Можна випікати млинці і на чавунній сковороді, наслідуючи приклад наших бабусь, але така сковорода вимагає значної сноровки і сильних рук.
Сковороду обов'язково потрібно дуже добре прогріти. Змастити серветкою або цибулиною, змоченою в жирі або навіть салом. Блинне тісто краще набирати половником, приблизно розрахувавши необхідну кількість тесту для одного млинця. Тісто виливається на середину підготовленої сковороди, поступово нахиляючи і повертаючи її. Робиться це швидко, щоб тісто розтеклося по всій поверхні сковороди.
Коли млинець з верхнього боку покриється маленькими дірочками і тісто повністю схопиться, його необхідно перевернути зручною лопаткою і злегка припечь з іншого боку.