Не всі олії однаково корисні для смаження. При нагріванні олія досягає точки димління, після чого починає руйнуватися і виділяти вільні радикали, шкідливі для клітин. Чим нижче температура димлення, тим менше придатна олія для термообробки. До того ж при смаженні запускаються окислювальні процеси, що руйнують жирні кислоти. Які ж олії підходять для смаження?
Для цих цілей відмінно підійде олія авокадо (в додавання до перерахованих вище).
Олія авокадо містить високий рівень мононенасичених жирів і залишається досить стабільною при нагріванні. Воно підвищує «хороший» холестерин і знижує «поганий» а також є антиоксидантом завдяки вмісту вітаміну Е, і знижує кількість вільних радикалів в організмі.
Соняшникову олію теж можна використовувати для смаження на сковороді: у нього досить висока температура диміння і воно також багате на вітамін Е. Однак, в ньому високий рівень Омега 6 жирних кислот, які у великій кількості викликають запалення в організмі. Отже, використовуйте соняшникову олію помірковано.
Що підходить для духовки і гриля
Для цих цілей вибирайте масла з високою температурою диміння, вище 200 градусів. Найкраще підійдуть:
- Рапсове масло (за деякими дослідженнями, допомагає поліпшити чутливість до інсуліну і знижує рівень холестерину).
- Арахісова олія (володіє антиоксидантними і протизапальними властивостями, містить як мононенасичені, так і поліненасичені жири).
- Соняшникова олія (про користь писали вище, але з цією олією все неоднозначно, як поліненасичену її краще застосовувати все ж для холодних страв, також як кукурудзяна)
- Олія рисових відрубів (використовується в професійній кухні, витримує будь-яку смаження)
- Олія ГХІ (бездоганна корисна олія)
У оливкової та олії авокадо температура горіння 190 градусів, вони годяться для смаження в разі, якщо є можливість проконтролювати нагрів.
Виключіть з раціону і не використовуйте для смаження частково гідрогенізовані і транс-жири. Від них одні проблеми: високий холестерин, запалення, підвищений ризик серцевих хвороб і діабету. Вони 100% шкідливі на відміну від навіть рафінованих рослинних олій.
Як можна смажити без олії?
- Запікати можна в невеликій кількості води або бульйону.
- Використовувати сковороду з антипригарним покриттям для «сухої смаження».
- Користуватися маслами у вигляді спрею, що дозволяє розпорошувати мізерні порції жирів.
Використовуйте для заправок і соусів:
- Вино
- Томатний сік
- Лимонний сік
- Молоко
- Оцет
І ще. Смажені страви вважаються калорійними саме через олію: від його кількості, використаної для смаження, залежить тяжкість і жирність страви. Дотримуйтесь міри: однієї столової ложки на сковороду цілком достатньо.