Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Вівці були одними з перших одомашнених людством тварин, і приносяться ними продукти зайняли почесне місце в раціоні харчування дорослих і дітей. Овечий сир популярний у багатьох світових кухнях. Особливості складу і виробництва, опис кращих сортів, а також користь і шкода продукту для організму людини представлені нижче.

Що таке овечий сир

Будучи одним з найдавніших продуктів, сир виробляється з молока тварин. Найстарішими термінами його виготовлення вважають приблизно 8000 р. до н. е., коли людина приручила овець і кіз.

Овече молоко перевершує молоко корови і кози за кількістю білка і жиру, а також містить більше кальцію. Ці характеристики роблять його одним з кращих складових для виробництва сиру.

Як роблять сир з молока овець

Сир виготовляють з додаванням ферментів і молочнокислих бактерій, які згортають молоко, або за рахунок плавлення молочних продуктів з додаванням спеціальних солей.

Технологія виготовлення продукту - загальна для всіх видів молока і залежить від того, який сорт необхідно отримати.

З молока овець роблять такі сири:

• тверді та м'які, які виробляються за допомогою сичужних ферментів. Вони можуть бути різного ступеня зрілості і жирності, при цьому м'які зазвичай мають виражену скоринку, іноді з цвіллю, і часто підвищену жирність (до 60%);
• розсольний сир, на відміну від твердого або м'якого, дозріває і зберігається в спеціальному розсолі. Його жирність становить зазвичай 40-45%, корочка відсутня;
• сироватковий, для якого беруть сироватку, що залишилася після приготування твердих або м'яких сирів.

Загальна технологія виробництва продукту складається з таких етапів:

1. У підготовлене молоко додають ферменти і збирається сирна маса.
2. Суміш проціжують, потім нагрівають.
3. Далі виконують посол і відправляють масу на дозрівання. У деякі сорти додають спеціальні бактерії або цвіль.

Чи знаєте ви? Спочатку сичужний фермент виділяли зі шлунків телят. З 90-х років XX століття його замінюють генетично модифікованими організмами, які припиняють свою роботу відразу після ферментації і в сам продукт не потрапляють.

Основні характеристики овечого сиру

Точні показники харчової цінності сильно залежать від сорту, оскільки вони мають різний відсоток жиру. У середньому 100 г овечої бринзи характеризується таким складом:

• 21,1 г білка;
• 18,8 г жиру;
• 0,3 г вуглеводів;
• 260 ккал.

Слід врахувати, що калорійність твердих і м'яких сирів буде значно вищою, в межах 300-500 ккал.

Види овечого сиру

Багато сорти овечого сиру зареєстровані в національних інститутах і володіють сертифікатами автентичності походження. Такий документ підтверджує суворе дотримання правил, що гарантують якість конкретного продукту.

Тверді сири

Овече молоко часто використовують для приготування класичних твердих сирів. Особливо популярний такий продукт в Італії та Іспанії.

Італійські

До найвідоміших видів італійського овечого сиру належить пекорино. Сама назва продукту походить від італійської назви вівці (pecora), а відомий він ще з епохи Стародавнього Риму.

Його характерними ознаками є зерниста структура, яка набуває все більшої вираженості зі збільшенням терміну дозрівання. Пекорино виробляють у багатьох регіонах країни, тому в назву додають і регіональне позначення.

Чи знаєте ви? Пекорино брали в походи легіонери Стародавнього Риму. Його історія налічує близько 2 тисяч років, а технологію приготування можна знайти у давньоримського письменника Плінія Старшого.

Виділяють такі основні сорти:

• пекорино романо частіше за інших зустрічається за кордоном Італії, оскільки активно експортується ще з XIX століття. Виробляється з молока овець, що живуть на Сардинії, в тосканській провінції Гроссето і в Лаціо. Відрізняється щільною текстурою з дрібними отворами, колір від білого до солом'яного, смак гострий, солонуватий. Термін дозрівання - 8-12 місяців;
• пекоріно сардо також родом з Сардинії. Може бути м'яким (дозріває 20-60 діб) або зрілим (понад 60 діб). Порівняно з романо, смак сардо більш глибокий і яскравий, але менш солоний і пікантний;
• пекорино тоскано - напівтвердий або м'який сир з Умбрії, Тоскани або Лаціо. Свіжий тоскано дозріває не менше 20 діб, а зрілий - 4-6 місяців. Може мати корочку різних відтінків - від червонуватого до чорного. Відрізняється м'яким смаком з вираженим ароматом. Випускаються й особливі різновиди тоскано, наприклад, зі шматочками трюфелів;
• пекорино січиліано родом з Сицилії і виробляється за старовинною технологією в плетених кошиках, завдяки чому має характерну зморщинисту скоринку. Він повинен дозрівати мінімум 4 місяці, після чого знаходить свій фруктово-пікантний смак.

Також в Італії виробляють і інші тверді сорти:

• фіоре сардо (рус. квітка Сардинії), для якого допустимо тільки свіжонадоєнне молоко місцевої породи овець, чиї корми не містили жодних добавок. Сир витримують у розсолі кілька годин, потім коптять близько 2 тижнів і змащують при дозріванні оливковою олією з додаванням солі і винного оцту;
• медоро, який дозріває 4 місяці і володіє вираженим смаком, трохи щиплючим за язик.

Іспанські

За рахунок великої кількості гірських районів в Іспанії активно розвивалося виробництво саме овечих сирів.

Найбільш відомими з них стали:

• манчого - роблять з молока породи з такою ж назвою всього в 4 провінціях регіону Кастилія-Ла-Манча. Він може бути свіжим (3-4 місяці), з ніжним смаком або зрілим (до 1 року), з більш насиченим смаком. Володіє щільною структурою і світло-жовтуватим відтінком;
• ідіасабаль - родом з Країни Басків і Наварри. Він може бути копченим, має середньополікантний або легкий смак;
• ронкаль - виготовляється в Наваррі з грудня по липень. Після визрівання мінімум 4 місяці він має темно-коричневу корочку і середньопікантний смак;